Организация питания в гостинице: виды питания, структура, стандарты и требования к питанию в отелях

Если питание — это просто базовая потребность в еде, то любого гостя отеля устроил бы скромный аскетичный завтрак: каша, яйцо, хлеб. Но в гостиницах организация питания — это скорее один из факторов, который создает впечатление от проживания. А еще это вопрос привлечения гостей: если в отеле нет питания, а у конкурентов есть, то гость вероятнее всего выберет конкурента.

В статье мы рассмотрим виды и службы питания, требования и особенности предоставления услуг питания в гостиницах.

1. Особенности предоставления услуг питания в гостиницах.
2. Виды питания в гостинице.
3. Организационная структура службы питания в гостиниц.
4. Требования и стандарты питания в гостинице.
5. Сотрудники службы питания в гостинице.
6. Оплата питания в гостинице.
7. Как автоматизировать учет питания в гостинице.

Услуги питания в гостиницах могут отличаться в зависимости от классификации отеля, его местоположения и целевой аудитории. В дорогих гостиницах обычно есть рестораны и бары с разнообразным меню, а в бюджетных отелях может быть только завтрак и небольшой выбор блюд.

Но что от питания в отеле ждут гости? Вот основные особенности предоставления услуг питания в гостиницах.

От питания в отеле гости ждут прежде всего качества. Это должны быть вкусные блюда из свежих продуктов. Здорово, если гости сразу по приезде смогут окунуться в концепцию отеля. Например, попробовать в ресторане при отеле местные и международные кухни.

Услуги питания должны быть доступны в удобное для гостей время, включая ранние завтраки и поздние ужины.

Важно учитывать различные пищевые привычки и ограничения гостей, такие как вегетарианство, безглютеновая диета, аллергии и непереносимости. А еще думать о госте при позднем заезде и раннем выезде.

OneTwoTrip поделились статистикой, как их клиенты относятся к питанию в ресторанах на территории отелей. Вот что ответили опрошенные:
— 54% считают, что завтрак в отеле должен быть,
— 13% думают, что завтрак не важен,
— 23% завтракают вне отеля,
— 10% считают, что завтрак не нужен.

А еще отели с питанием привлекают гостей с детьми. Это удобно — не нужно думать, где накормить ребенка, можно после веселого завтрака вернуться в номер и умыть от каши детей. :) Но чтобы отель подошел разным типам гостей, нужно предложить разные варианты питания. Индивидуальным туристам идеально подойдет завтрак, а командированным — полупансион.

В гостиницах предлагаются различные виды питания:

1. Континентальный завтрак — легкий завтрак, обычно включающий выпечку, фрукты, йогурт, соки и горячие напитки.

2. «Шведский стол» — самообслуживание с широким выбором блюд, включая горячие и холодные закуски, основные блюда и десерты.

3. Завтрак по меню, или «а-ля карт». Это более экономичный по сравнению с системой «шведский стол» тип завтрака. Гости заранее или непосредственно на завтраке выбирают отдельные позиции из меню.

Организационная структура службы питания в гостинице может варьироваться в зависимости от размера, звездности и типа средства размещения. Разберем четыре основных подразделения.

Они могут быть специализированными, например, ресторан итальянской кухни или кафе с десертами. Или смешанными, например, все европейские кухни.

Это места для отдыха и общения, где подаются напитки и легкие закуски. Обычно гости устраивают в лаунджах деловые встречи или отдыхают по вечерам.

Room Service — это система для доставки еды в номера. Подойдет для отелей, у которых нет отдельного помещения для организации питания. Для отелей с Room Service подходит режим питания по меню.

Эта структура нужна для организации питания для мероприятий и конференций. Обычно такой вид организации питания используют отели, которые специализируются на проведении свадеб и коммерческих ивентов.

Для обеспечения высокого уровня обслуживания отели должны соблюдать определенные стандарты и требования к питанию. Чтобы работать в рамках закона, учитывайте эти правила:

Все процессы приготовления и подачи пищи должны соответствовать санитарным нормам и требованиям безопасности. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», все предприятия общественного питания обязаны соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные Роспотребнадзором. Также необходимо следовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Использование свежих и качественных ингредиентов. В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», гостиницы обязаны обеспечивать качество и безопасность используемых продуктов питания, что включает контроль за сроками годности и условиями хранения продуктов.

Персонал должен быть обучен и квалифицирован для выполнения своих обязанностей. Согласно Приказу Министерства здравоохранения Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 417н «Об утверждении профессионального стандарта „Работник общественного питания“», сотрудники должны иметь соответствующее образование и проходить регулярное обучение и аттестацию.

Важно учитывать отзывы гостей для улучшения качества услуг. В соответствии с Федеральным законом от 7 февраля 1992 г. № 2300−1 «О защите прав потребителей», гостиницы обязаны учитывать и оперативно реагировать на жалобы и предложения клиентов для повышения качества обслуживания.

Разберемся, чем занимаются сотрудники службы питания в гостинице:
1. Шеф-повар отвечает за разработку меню и контроль качества блюд.
2. Су-шеф помогает шеф-повару и контролирует работу кухни.
3. Кухонный персонал: повара, помощники повара и кондитеры.
4. Официанты и бармены обслуживают гостей в ресторанах и барах.
5. Менеджеры ресторанов координируют работу ресторанов и кафе, обеспечивают высокий уровень обслуживания.

Оплата питания в гостинице может осуществляться различными способами:
1. Включение в стоимость проживания. Некоторые отели включают завтрак или другие приемы пищи в стоимость номера. Можно создать тарифы с питанием, включенным в стоимость проживания.
2. Оплата по меню. Гости оплачивают только те блюда и напитки, которые заказывают.
3. Питание как услуга. Это значит, что приемы пищи или полный пансион гость оплачивает по фиксированной цене.

Чтобы принимать оплату за любые услуги, в том числе за питание, используйте оплату по ссылке. Отправлять платежные ссылки можно через TL: Order Management и в режиме реального времени следить за статусом оплат. Узнайте больше на странице инструмента.

Автоматизация учета питания позволяет улучшить управление и контроль над процессами. Рассмотрим основные способы автоматизации.

Это программы для управления отелем, или АСУ. С помощью АСУ можно управлять отелем: следить за бронями просматривать удобные отчеты и работать с шахматкой. Узнайте больше о TL: WebPMS на странице инструмента.

Эти сайты или приложения позволяют гостям заказывать питание. Например, через сервис Hotbot отели могут продавать завтраки, еду в номер или столики в ресторане двумя способами:
— через виджет, на который гости могут попасть с сайта или по QR-коду в номере;
— через чат-бот.

Системы управления гостиницей должны быть интегрированы с системами учета питания для более эффективного управления. У платформы TravelLine есть интеграции с системами iiko и r-keeper. Услуги ресторана автоматически добавятся в бронирование, даже если их оплатили в ресторане. А если в брони есть депозит, гость сможет списать с него деньги, чтобы оплатить услуги ресторана.

Также интеграции с ресторанными системами дают возможность сделать работу с питанием удобнее: в АСУ можно настроить оплату после выселения. Это работает так: гость пользуется услугами питания в ресторане, а оплачивает при выезде из отеля общим чеком.

Изучить связки с ресторанными системами и другие интеграции платформы можно на странице партнеров на сайте TravelLine.

Организация питания в гостинице — это многоэтапный процесс, требующий соблюдения стандартов и требований. Важно учитывать потребности гостей, обеспечивать высокий уровень обслуживания и качество продуктов. Автоматизация процессов позволяет улучшить управление и сделать услуги питания более удобными и эффективными для гостей.