Организация питания в гостинице: виды питания, структура, стандарты и требования к питанию в отелях

Организация питания в отеле
Если питание — это просто базовая потребность в еде, то любого гостя отеля устроил бы скромный аскетичный завтрак: каша, яйцо, хлеб. Но в гостиницах организация питания — это скорее один из факторов, который создает впечатление от проживания. А еще это вопрос привлечения гостей: если в отеле нет питания, а у конкурентов есть, то гость вероятнее всего выберет конкурента.

В статье мы рассмотрим виды и службы питания, требования и особенности предоставления услуг питания в гостиницах.

1. Особенности предоставления услуг питания в гостиницах.
2. Виды питания в гостинице.
3. Организационная структура службы питания в гостиниц.
4. Требования и стандарты питания в гостинице.
5. Сотрудники службы питания в гостинице.
6. Оплата питания в гостинице.
7. Как автоматизировать учет питания в гостинице.

Анна Шамова
Ведущий эксперт TravelLine по продажам и маркетингу в гостиничном бизнесе

Особенности предоставления услуг питания в гостиницах

Услуги питания в гостиницах могут отличаться в зависимости от классификации отеля, его местоположения и целевой аудитории. В дорогих гостиницах обычно есть рестораны и бары с разнообразным меню, а в бюджетных отелях может быть только завтрак и небольшой выбор блюд.

Но что от питания в отеле ждут гости? Вот основные особенности предоставления услуг питания в гостиницах.

1. Качественная и вкусная еда

От питания в отеле гости ждут прежде всего качества. Это должны быть вкусные блюда из свежих продуктов. Здорово, если гости сразу по приезде смогут окунуться в концепцию отеля. Например, попробовать в ресторане при отеле местные и международные кухни.

2. Удобный режим работы

Услуги питания должны быть доступны в удобное для гостей время, включая ранние завтраки и поздние ужины.
«В отеле два ресторана: ресторан „Баллада“ в формате шведского стола, в котором проводят завтрак с 07:00 до 11:00 и ужин с 18:00 до 21:00 для гостей отеля, а также ресторан „Садко“, где гостям предлагается меню „А-ля карт“ с 12:00 до 00:00».
Виталий Шмелев
Менеджер по бронированию в отеле-замке «Богатырь»

3. Гибкий и внимательный сервис

Важно учитывать различные пищевые привычки и ограничения гостей, такие как вегетарианство, безглютеновая диета, аллергии и непереносимости. А еще думать о госте при позднем заезде и раннем выезде.
«Мы готовим ланчбоксы гостям, которые рано выезжают. Туда включен сэндвич, выпечка, яблоко и вода. Гостям нужно сообщить об этом вечером».
Анна Макарова
Управляющая отелем «Усадьба Seehof»

Виды питания в гостинице

OneTwoTrip поделились статистикой, как их клиенты относятся к питанию в ресторанах на территории отелей. Вот что ответили опрошенные:
— 54% считают, что завтрак в отеле должен быть,
— 13% думают, что завтрак не важен,
— 23% завтракают вне отеля,
— 10% считают, что завтрак не нужен.

А еще отели с питанием привлекают гостей с детьми. Это удобно — не нужно думать, где накормить ребенка, можно после веселого завтрака вернуться в номер и умыть от каши детей. :) Но чтобы отель подошел разным типам гостей, нужно предложить разные варианты питания. Индивидуальным туристам идеально подойдет завтрак, а командированным — полупансион.

В гостиницах предлагаются различные виды питания:

1. Континентальный завтрак — легкий завтрак, обычно включающий выпечку, фрукты, йогурт, соки и горячие напитки.

2. «Шведский стол» — самообслуживание с широким выбором блюд, включая горячие и холодные закуски, основные блюда и десерты.

3. Завтрак по меню, или «а-ля карт». Это более экономичный по сравнению с системой «шведский стол» тип завтрака. Гости заранее или непосредственно на завтраке выбирают отдельные позиции из меню.
«Завтракают все гости в ресторане. В отеле не работает система „шведский стол“, гости выбирают блюда из меню завтраков, все блюда готовятся по заказу, что снижает количество отходов и позволяет готовить свежие блюда. Рум-сервис по заказу еды работает с 11 утра до 10 вечера. Гости могут заказать еду в ресторане по меню или заказать доставку в номер. Заказы принимаются через звонок администратору, по СМС, либо напрямую через бар».
Анна Макарова
Управляющая отелем «Усадьба Seehof»
4. Полупансион — это завтрак и ужин. Гости могут выбирать из меню или питаться по системе «шведский стол». Для командированных — это удобный вариант, потому что они могут не думать о том, где поесть: завтракают, уходят на весь день по деловым планам, ужинают в отеле.

5. Полный пансион — это завтрак, обед и ужин. Это удобно для гостей, которые предпочитают не покидать отель в течение дня. Такой тип питания предпочитают пожилые туристы и семейные гости в загородных отелях, санаториях и курортах.

6. «Все включено». При этом типе питания гостям доступны все приемы пищи и напитки в течение дня. Часто используется в курортных отелях.
Организация питания в гостинице
Разные типы питания и тарифы с питанием в загородном комплексе «Тропикана Парк»
А еще горячие обсуждения типов питания проходят в нашем Telegram-чате. Там недавно отельеры спорили, какой завтрак лучше и выгоднее для отеля: континентальный, «шведский стол» или по меню.
«У гостей есть возможность забронировать проживание с питанием. На сайте выгружаются следующие тарифы: проживание с завтраком (ВВ), полупансион (НВ) и полный пансион (FB). На территории представлено несколько ресторанов работающих по принципу „Шведской линии“ и „А-ля карт“».
Анна Потанина
Исполнительный директор ЗК «Тропикана Парк»
Чтобы тарифы с питанием были выгодными для семейных гостей, настройте разные цены на услуги для детей и взрослых. Так гости с детьми смогут сэкономить на питании детей, так как не будут переплачивать за взрослые порции для малышей. Настроить детские цены можно в TL: WebPMS. Читайте инструкцию в базе знаний.
Организация питания в гостинице
Выбор проживания для взрослых и детей в санатории «Сибирь» в Тюмени

Организационная структура службы питания в гостинице

Организационная структура службы питания в гостинице может варьироваться в зависимости от размера, звездности и типа средства размещения. Разберем четыре основных подразделения.

1. Рестораны и кафе

Они могут быть специализированными, например, ресторан итальянской кухни или кафе с десертами. Или смешанными, например, все европейские кухни.

2. Бары и лаунжи

Это места для отдыха и общения, где подаются напитки и легкие закуски. Обычно гости устраивают в лаунджах деловые встречи или отдыхают по вечерам.

3. Служба доставки еды в номер

Room Service — это система для доставки еды в номера. Подойдет для отелей, у которых нет отдельного помещения для организации питания. Для отелей с Room Service подходит режим питания по меню.
«В номерах представлена информация о Room Service. Гость может заказать услугу на ресепшене или по телефону, через WhatsApp или Telegram. Меню Room Service есть в номере в печатном виде и доступно по QR-коду. Гости оплачивают заказы сразу, иногда просят заранее положить деньги на депозит, чтобы потом не переживать о расчетах. Заказ приносим в течение 15−20 минут».
Анна Потанина
Исполнительный директор ЗК «Тропикана Парк»

4. Банкетные и конференц-залы

Эта структура нужна для организации питания для мероприятий и конференций. Обычно такой вид организации питания используют отели, которые специализируются на проведении свадеб и коммерческих ивентов.

Требования и стандарты питания в гостинице

Для обеспечения высокого уровня обслуживания отели должны соблюдать определенные стандарты и требования к питанию. Чтобы работать в рамках закона, учитывайте эти правила:

1. Гигиена и безопасность

Все процессы приготовления и подачи пищи должны соответствовать санитарным нормам и требованиям безопасности. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», все предприятия общественного питания обязаны соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные Роспотребнадзором. Также необходимо следовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

2. Качество продуктов

Использование свежих и качественных ингредиентов. В соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», гостиницы обязаны обеспечивать качество и безопасность используемых продуктов питания, что включает контроль за сроками годности и условиями хранения продуктов.

3. Профессионализм персонала

Персонал должен быть обучен и квалифицирован для выполнения своих обязанностей. Согласно Приказу Министерства здравоохранения Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 417н «Об утверждении профессионального стандарта „Работник общественного питания“», сотрудники должны иметь соответствующее образование и проходить регулярное обучение и аттестацию.

4. Обратная связь

Важно учитывать отзывы гостей для улучшения качества услуг. В соответствии с Федеральным законом от 7 февраля 1992 г. № 2300−1 «О защите прав потребителей», гостиницы обязаны учитывать и оперативно реагировать на жалобы и предложения клиентов для повышения качества обслуживания.
«У нас есть отдельное детское меню, которое также лежит в номерах. В ресторане имеются детские стульчики, слюнявчики и развлечения для детей, такие как раскраски и головоломки».
Анна Макарова
Управляющая отелем «Усадьба Seehof»
«В ресторане есть детские стульчики, в меню — любимые детьми макароны, отварная курица, молочные каши, фрукты и другие блюда, подходящие для детей. Для совсем маленьких детей мы предоставляем детское питание от известных производителей. Также у нас есть зоны с микроволновыми печами и горячей водой для приготовления смеси».
Анна Потанина
Исполнительный директор ЗК «Тропикана Парк»

Сотрудники службы питания в гостинице

Разберемся, чем занимаются сотрудники службы питания в гостинице:
1. Шеф-повар отвечает за разработку меню и контроль качества блюд.
2. Су-шеф помогает шеф-повару и контролирует работу кухни.
3. Кухонный персонал: повара, помощники повара и кондитеры.
4. Официанты и бармены обслуживают гостей в ресторанах и барах.
5. Менеджеры ресторанов координируют работу ресторанов и кафе, обеспечивают высокий уровень обслуживания.

Оплата питания в гостинице

Оплата питания в гостинице может осуществляться различными способами:
1. Включение в стоимость проживания. Некоторые отели включают завтрак или другие приемы пищи в стоимость номера. Можно создать тарифы с питанием, включенным в стоимость проживания.
2. Оплата по меню. Гости оплачивают только те блюда и напитки, которые заказывают.
3. Питание как услуга. Это значит, что приемы пищи или полный пансион гость оплачивает по фиксированной цене.
«Гость может оплатить заказ сразу картой, также возможен вариант внесения депозита при заселении, который затем можно использовать для оплаты дополнительных услуг отеля, таких как спа или ресторан».
Виталий Шмелев
Менеджер по бронированию в отеле-замке «Богатырь»
Чтобы принимать оплату за любые услуги, в том числе за питание, используйте оплату по ссылке. Отправлять платежные ссылки можно через TL: Order Management и в режиме реального времени следить за статусом оплат. Узнайте больше на странице инструмента.

Как автоматизировать учет питания в гостинице

Автоматизация учета питания позволяет улучшить управление и контроль над процессами. Рассмотрим основные способы автоматизации.

1. Использование специализированного ПО

Это программы для управления отелем, или АСУ. С помощью АСУ можно управлять отелем: следить за бронями просматривать удобные отчеты и работать с шахматкой. Узнайте больше о TL: WebPMS на странице инструмента.
«О количестве гостей проживающих с питанием мы узнаем из отчетов по бронированию. Данные в ресторанную службу передаются от службы приема и размещения».
Анна Потанина
Исполнительный директор ЗК «Тропикана Парк»
«Чтобы точно знать, сколько гостей придет на завтрак, администраторы пишут об этом с вечера. Эта информация дублируется в нашей внутренней системе. Благодаря интеграции с ресторанной системой, гости могут не расплачиваться сразу после еды, а записывать заказы на номер и оплачивать их при выезде. Это удобно для гостей».
Анна Макарова
Управляющая отелем «Усадьба Seehof»

2. Системы для покупки допуслуг

Эти сайты или приложения позволяют гостям заказывать питание. Например, через сервис Hotbot отели могут продавать завтраки, еду в номер или столики в ресторане двумя способами:
— через виджет, на который гости могут попасть с сайта или по QR-коду в номере;
— через чат-бот.
Организация питания в гостинице
Так выглядит заказ еды в номер через чат-бот отеля «Эко Ранчо»
Организация питания в гостинице
Выбор услуг с питанием в виджете на сайте отеля «Эко Ранчо»

3. Интеграции с ресторанными системами

Системы управления гостиницей должны быть интегрированы с системами учета питания для более эффективного управления. У платформы TravelLine есть интеграции с системами iiko и r-keeper. Услуги ресторана автоматически добавятся в бронирование, даже если их оплатили в ресторане. А если в брони есть депозит, гость сможет списать с него деньги, чтобы оплатить услуги ресторана.

Также интеграции с ресторанными системами дают возможность сделать работу с питанием удобнее: в АСУ можно настроить оплату после выселения. Это работает так: гость пользуется услугами питания в ресторане, а оплачивает при выезде из отеля общим чеком.
«Раньше мы закрывали счет в ресторане только через депозит. Это было неудобно, так как администраторам приходилось открывать вкладку «Рестораны» и прибавлять сумму чека к брони вручную. Особенно неудобно, если в это время нужно заселять гостей. Также официанты говорили, что гости часто спрашивают, есть ли оплата в счет номера — оплата в кредит.

Теперь сумма из ресторана складывается в бронь автоматически. Администраторы видят общую сумму и сумму питания в допуслугах, и им не нужно заходить в отдельную вкладку. Есть еще моменты, которые нужно доработать, но тем не менее это удобно.

Оказалось, гостям удобнее поужинать в ресторане и просто записать в счет номера, а потом уже все оплатить. Получается, гость пришел в ресторан, деньги, карту, телефон не взял, просто зашел и сказал: «Запишите в счет номера». Мы решили пользоваться интеграцией на постоянной основе, не собираемся отказываться от нее".
Главный бухгалтер гостиницы «Сибирь», г. Тобольск
Изучить связки с ресторанными системами и другие интеграции платформы можно на странице партнеров на сайте TravelLine.
Организация питания в гостинице
У платформы TravelLine есть интеграции с двумя самыми популярными ресторанными системами
Организация питания в гостинице — это многоэтапный процесс, требующий соблюдения стандартов и требований. Важно учитывать потребности гостей, обеспечивать высокий уровень обслуживания и качество продуктов. Автоматизация процессов позволяет улучшить управление и сделать услуги питания более удобными и эффективными для гостей.
Редактор: Диля Галлямова.
Автоматизируйте работу всех департаментов отеля с TravelLine.
Упоминая в этой публикации Meta, Facebook и Instagram, сообщаем, что они признаны экстремистскими организациями
и их деятельность запрещена на территории РФ.

Похожие статьи

Вау-эффект для гостя: лучшие практики сервиса и оснащения номеров

Чистота и сервис в отеле — это норма. Чтобы удивлять, нужно делать больше, чем гости ожидают....
, | 24 января 2024

Бесплатные услуги в гостинице: что к ним относится

В статье разбираемся в бесплатных услугах: какие обязательны, а какие стоит включить без доплаты, чт...
, , | 20 мая 2024

Дополнительные услуги в гостинице: как организовать продажи

Сертификаты на фотосессии — это классная идея для дополнительных продаж отеля. Если в гостинице есть...
, | 15 апреля 2022

Как повысить продажи услуг и средний чек в гостинице

В статье рассказали, что такое средний чек гостиницы, как его рассчитать и увеличить. Плюс 10 кейсов...
, | 16 мая 2024

Как отелю получить предоплату: 5 причин сделать оплату по ссылке

Как отелю сделать ссылку на оплату, чтобы гарантировать брони, принимать оплату за допуслуги и при с...
, , | 26 апреля 2023

Гарантированное и негарантированное бронирование: особенности, подтверждение и аннуляция

В статье рассказываем, как работает гарантированное и негарантированное бронирование, какие способы ...
, , | 10 июля 2024

Подпишитесь на блог TravelLine

Первым читайте статьи об онлайн-продажах, рабочих инструментах отельера и работе с инструментами TravelLine. Будем отправлять свежие статьи от экспертов прямо в день выхода, а вы легко их прочтете на любом устройстве.
Подпишитесь на блог TravelLine
Подпишитесь на рассылку сейчас и получите подборку статей по работе с соцсетями.
Подписка на блог
Подпишитесь на блог и получите подборку статей по работе с соцсетями.